Tất cả các hình thức của chế độ ăn chay đều dựa trên thức ăn thực vật, nấm và các sản phẩm từ vi khuẩn. Có một số loại ăn chay trong đó có loại trừ hoặc bao gồm các loại thực phẩm khác nhau:

• Ăn chay theo Phật giáo đại thừa: là không ăn tất cả các sản phẩm từ động vật cũng như một số loại rau trong chi Hành (có mùi thơm đặc trưng của hành và tỏi), có thể tương ứng với các loại cây hành, hẹ, tỏi, nén và kiệu gọi chung là ngũ tân.[28][29]
• Ăn chay có trứng (ovo; tiếng Latin nghĩa là trứng): có thể ăn trứng nhưng không ăn các sản phẩm từ sữa.
• Ăn chay có sữa (lacto; tiếng Latin: lactis nghĩa là sữa): có thể ăn các sản phẩm từ sữa, nhưng không ăn trứng.
• Ăn chay có cả sữa và trứng (ovo-lacto): có thể ăn một số sản phẩm từ động vật hoặc từ sữa như trứng, sữa và mật ong.
• Ăn chay hoàn toàn không sử dụng bất cứ thứ gì từ động vật (thuần chay) (vegan): không dùng tất cả các loại thịt động vật và sản phẩm từ động vật, bao gồm cả sữa, mật ong, và trứng, và cũng có thể loại trừ bất kỳ sản phẩm nào được thử nghiệm trên động vật, hoặc sử dụng các trang phục có nguồn gốc từ động vật (như giày da, áo da, áo lông thú, lông vũ..)[30]
• Ăn chay sống hay là ăn chay tươi (Raw foodism): chỉ ăn các loại trái cây tươi và chưa nấu chín, các loại hạt và rau củ. Rau củ có thể chỉ được nấu chín lên đến một nhiệt độ nhất định.[31]
• Ăn chay theo Kỳ Na giáo: có bao gồm sữa, nhưng không ăn trứng, mật ong, và các loại củ hay rễ cây.
• Ăn chay theo kiểu chỉ cho phép ăn các loại trái cây, các loại hạt, hạt giống, và thực vật khác nếu việc thu hoạch những thực phẩm này không gây hại đến cây trồng.[32]
• Ăn chay theo chế độ thực dưỡng: chủ yếu ăn các loại ngũ cốc nguyên cám và đậu hoặc theo phương pháp dưỡng sinh của Ohsawa.